Come calcolare il costo del cibo in un ristorante

Il costo degli ingredienti del ristorante cambia regolarmente, poiché il prezzo dei prodotti varia con le stagioni e si trovano fonti diverse per gli articoli essenziali. È prudente calcolare i costi del cibo prima di introdurre una voce di menu, quindi è possibile utilizzare questa decisione per determinare il prezzo del cliente. Dovresti anche calcolare i costi alimentari reali il più vicino possibile dopo aver iniziato a vendere l'articolo, per vedere se stai effettivamente spendendo l'importo che ti aspettavi.

Mancia

  • Per determinare il costo di un articolo che inserirai nel tuo menu, cerca innanzitutto il prezzo di ogni ingrediente che andrà nel piatto. Dividere il costo totale del cibo per il lotto in base al numero di unità di vendita che si estraggono da ciascun lotto per calcolare il costo del cibo per unità. È utile ricalcolare i costi alimentari una volta che hai effettivamente acquistato e utilizzato i tuoi ingredienti per farti un'idea se stai incontrando o meno le tue proiezioni.

Menu Costi alimentari

Per determinare il costo di un articolo che inserirai nel tuo menu, cerca innanzitutto il prezzo di ogni ingrediente che andrà nel piatto. Può essere difficile e tedioso abbattere i costi degli ingredienti per piccole quantità come un cucchiaio di olio d'oliva o mezzo cucchiaino di sale, quindi calcolare in termini di lotti se è più facile. Per molti componenti di menu, come le salse, in realtà si lavora in batch piuttosto che in singole porzioni, quindi ha più senso calcolare in questo modo. Dividere il costo totale del cibo per il lotto in base al numero di unità di vendita che si estraggono da ciascun lotto per calcolare il costo del cibo per unità.

Costo generale del cibo

Solo perché conosci il costo degli ingredienti che entrano in un piatto, non significa che effettivamente spendi così tanto sul piatto alla fine della giornata. Gli ingredienti si guastano e le porzioni più grandi dei calcoli lasciano la cucina. Potresti aver calcolato i tuoi costi in base al presupposto che sarai in grado di acquistare un ingrediente all'ingrosso, ma alla fine non ne utilizzerai abbastanza per giustificare l'acquisto all'ingrosso. È utile ricalcolare i costi alimentari una volta che hai effettivamente acquistato e utilizzato i tuoi ingredienti per farti un'idea se stai incontrando o meno le tue proiezioni.

Tuttavia, è quasi impossibile suddividere la voce del menu acquisti alimentari per voce di menu. Molti degli ingredienti utilizzati dal tuo ristorante, come sale, olio da cucina, pollo, cipolle, riso e farina sono utilizzati in più piatti. Nonostante questa difficoltà, è utile calcolare il costo complessivo del cibo e vedere quanto si discosta dalle proiezioni totali per tutte le voci del menu.

Percentuale del costo del cibo

Un modo semplice e utile per valutare i costi degli ingredienti dopo che il fatto è di calcolarli e valutare la somma come percentuale delle vendite lorde. Dividete i costi totali del cibo in base alle entrate totali del cibo per calcolare la percentuale del costo del cibo. Un ristorante finanziariamente salutare ha in genere un costo del cibo compreso tra il 25 e il 35 percento, ma puoi farla franca spendendo di più con gli ingredienti se spendi meno in manodopera e viceversa.